Вкусная жизнь

Эксперт в области гастрономиии и глава Московского гастрономического фестиваля Игорь Губернский поделился с АК своим мнением о московских ресторанах, семейных ужинах, рентабельности инвестиций в ресторанный бизнес и восьмидесятилетнем простое во времена СССР.

Совсем недавно завершился очередной Московский гастрономический фестиваль. Гастрономия - одна из областей, где мы не просто догоняем остальной цивилизованный мир, но и делаем это быстрыми темпами. Что поменялось за год?

Безусловно, год – очень маленький отрезок для подведения итогов. Мы очень долго «проспали». Как Россия - лет триста. Например, у нас крепостное право отменили в 1861 году, а в Нидерландах - в XVI веке. Во Франции у крестьян были простыни и в XVIII веке, а у нас - сено в XX веке. Плюс к этому, восемьдесят лет советской власти нас не только затормозили, но и откинули назад. Традиционные рецепты, характерные для разных областей страны, были утеряны. Поэтому, с одной стороны - мы очень сильно отстаем, но с другой - догоняем космическими темпами. Год за десять, я думаю.

Культура потребления появляется?

И индустрия. Раньше ресторанную премию вручали, в первую очередь, за антураж, а теперь кухня наконец-то завоевывает первые позиции. Рестораторы стараются «держать нос по ветру».

Это - правила бизнеса...

Ресторатор, конечно, должен быть бизнесменом, но без творческой составляющей в этой среде существовать невозможно. Он должен быть творцом, а не управляющим-завхозом.

У нас вообще перевернут смысл многих профессий. Взять тех же официантов.

Да, в России это - спорная по уважаемости профессия, в отличие от остального цивилизованного мира. Недавно я был в ресторане Les Menus, где меня обслуживал сам управляющий Лионель, который сам по себе является достаточно солидной личностью в своем бизнесе. На мое удивление, зачем он это делает, он сказал: «Мне это доставляет удовольствие». Вы же наверняка видели в Европе достаточно пожилых людей, которые вас обслуживают и беседуют с вами. Им это нравится, это - уважаемая профессия. Там не зазорно 30 лет проработать официантом. А у нас официант – челядь.

И официанты стесняются своей работы…

Это - проблема общества, которая проецируется на все. Поэтому у нас и нет профессиональных официантов и поваров. Я считаю, что наши крупные рестораторы могли бы уже давно скооперироваться, привлечь городскую власть и открыть школу для обучения «ресторанным» профессиям.

Образование в кулинарных техникумах осталось на уровне столовых?

Оттуда можно брать людей только картошку чистить, они даже в помощники не годятся. Их там учат жарить котлеты и варить бульоны. Вообще, эта проблема образовалась из-за восьмидесятилетнего отсутствия продуктов в стране. Мясо было первого, второго и высшего сорта. Никто даже не предполагал деление на регионы происхождения, например.

И блюда были стандартные?

При советской власти повар не мог придумать новое блюдо, ведь все было утверждено в высоких инстанциях. Если ты придумывал новый рецепт, то ОБХСС мог завести на тебя уголовное дело. Да и в повара шли, мягко говоря, не самые одаренные люди. Выбор в пользу кулинарного ПТУ принимался в контексте: «Буду поваром - буду сытым».

Сейчас повар должен и физику с химией знать (как, например, это знает Анатолий Комм).

Комм – отдельный разговор. Он сначала выучился, а потом пошел в повара. Таких, как он, мало. Поэтому, чаще всего наши рестораны идут по простому пути привоза иностранного шефа.

Как тогда наши становятся успешными?

Работая с иностранцами. Большинство известных российских шефов, стажировались у иностраннцев в ресторанах Игоря Бухарова и Аркадия Новикова и за границей.

У нас трационно «все заграничное лучше своего»...

Не все, и если вышеупомянутые люди привозят действительно хороших поваров, то многие идут по пути лишь бы привезти иностранца – публика пойдет.

Все же, мы отходим от чисто московского тренда «очень дорого и очень невкусно» в сторону демократичных ресторанов с собственным лицом. Взять «Рагу» Зимина или «Uilliam’s» Ламберти...

Не соглашусь, что это - глобальная тенденция. Тут есть два потока клиентов. Первый – молодые, у кого есть деньги, они уже многое попробовали, поездили и у себя дома тоже хочет чего-то интересного. Второй – более взрослый поток, продолжает любить рестораны в советском понимании этого слова. Они любят некий шик, для них поход в ресторан до сих пор – событие.

А что плохого в том, чтобы нарядиться и пойти в красивое место? Маленькое, но событие.

Для этого и есть т.н. рестораны премиум-класса. Но не стоит забывать, что у нас в обществе есть разные классы по достатку. Я недавно читал статистику, сколько россияне ходят в рестораны, при этом под рестораном понимался и Макдональдс. Социологи говорят, что только пять процентов населения страны ходят в рестораны чаще одного раза в неделю.

Но ведь доступных и качественных ресторанов для народа у нас почти нет.

Да, пожалуй. У нас либо делают хорошо и дорого, либо откровенно плохо. Однажды у меня была деловая встреча, которая проходила в ресторане одной известной массовой ресторанной сети. Когда я поел там что-то на шестьсот рублей, мне показалось, что я проглотил какую-то биомассу. Подумал, что лучше бы заплатил две тысячи и поел в нормальном месте. Я считаю надо делать или по модели Макдональдса, или делать качественно и за честные цены. Сильно раздражает, когда салат с себестоимостью в сто рублей продают за шестьсот, а не за двести-триста.

Мне кажется, многие уже давно поняли эту разводку. Многие вообще походам в рестораны предпочитают домашние ужины.

Вообще, это - субъективная оценка, та как никаких данных на эту тему нет. Но что дома стали готовить меньше – факт в силу ускорения ритма жизни. Даже самые простые люди вряд ли занимаются ежедневным навариванием борщей, разве что в выходные. Большинство питается на скорую руку, и чаще всего - полуфабрикатами. А средний класс, несмотря на пессимистические и кризисные оценки, стал больше ходить в рестораны.

А многие владельцы ресторанов говорят, что это не очень прибыльный бизнес, не говоря о поточных сетях.

О прибыли можно говорить или в очень дорогих заведениях, или в хорошо просчитанном low-cost. Очень многие новые рестораны закрываются еще в первые полгода работы. Все потому, что новые рестораторы не понимают индустрию и не просчитывают бизнес. С другой стороны, это вполне попадает в мировую статистику о закрытии 80-90 процентов новых ресторанов за год из-за их невостребованности, неправильной концепции и т.п. Лучшие рестораны у нас принадлежат каким-то холдингам.

Например, кафе «Пушкин», рестораны «Шинок», «Манон» и прочие ресторанные проекты Андрея Деллоса...

Упертость в интерьер заслуживает уважения. И не просто упертость, а вложение миллионов, чтобы сделать выдающийся интерьер.

Но это - больше для иностранцев...

В «Пушкине» - настоящая русская кухня. Такой туристический ресторан есть в каждой столице. А частые походы москвичей в это место говорят как раз о еще не сформировавшемся вкусе. Может быть, я идеализирую, но мне кажется, что человеку свойственны исследовательские инстинкты. Вообще, в Москве - очень консервативные вкусы, и есть множество людей, которые выбирают себе один приличный ресторан и ходят туда постоянно.

В этой стабильности есть гарантия того, что вы не будете разочарованы.

Сейчас много хороших качественных мест, а эта стабильность - на уровне «держать равновесие и не падать, при этом не двигаясь вверх».

Если говорить о сроке жизни ресторанов, то у нас не так много проектов, продержавшихся пять-десять лет. Зачастую новый ресторан держит марку от силы год, а потом «портится».

У нас в стране инвестиционный горизонт составляет два года, а на пять лет вперед мало кто думает. Поэтому бизнесмены и планируют быструю окупаемость. С другой стороны, мы с Андреем Фоминым делаем еще и ресторанную премию «Лавровый лист», где есть номинация «Ресторан-легенда». Там как раз представлены рестораны, не потерявшие лицо за годы работы: «Пушкин», «Сирена», «Семифреддо», «Царская охота», «Vogue café» - в них ходили еще в начале нулевых, но и сейчас они так же хороши.

А вы сами готовите?

Да, очень люблю это делать, когда есть время. Но я никогда не готовлю по рецепту. Меню ужина, даже если я в гостях, формируется из содержимого холодильника. Я на ходу придумываю, что из имеющихся продуктов можно приготовить. Со слов всех моих друзей, получается вкусно, но повторить потом то же самое не могу, да и рецепт дать тоже. Это - такая форма художественного самовыражения.

Беседовали Мария Потоцкая и Татьяна Роднянская.